紫甘薯紅色素(PSPC,purple sweet potato color)是從紫甘薯的塊根和莖葉中浸提出來的一種天然紅色素,屬于花色苷類物質(zhì),由花青素與糖發(fā)生糖苷化反應(yīng)得到。紫甘薯紅色素色澤鮮艷自然,,無特殊氣味,具有、抗氧化、障礙、、抗等營養(yǎng)、藥理和保健功能,是一種理想的天然食用色素資源。

用精制的紫番薯花色素苷對沙門氏菌(SalmonellatyphimyriumTA98)的突變性進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)提純后的紫番薯花色素苷有較強(qiáng)的能力。

花青素具有很強(qiáng)的抗氧化劑活性,是一種較好的氧劑?；ㄉ湛寡趸饔玫闹饕钚曰鶊F(tuán)是分子中的酚羥基[8] 。PSPC的結(jié)構(gòu)中有多個酚羥基,是羥基供體,同時也是一種劑。它不僅能和蛋白質(zhì)結(jié)合防止過氧化[9] ,而且還能提供質(zhì)子,有效清除脂類自由基,切斷脂類氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng),起到防止脂質(zhì)過氧化的作用[10] 。姜平平等對紫甘薯花色苷進(jìn)行了體外抗氧化活性的研究,發(fā)現(xiàn)紫甘薯花色苷在體外活性氧模型中表現(xiàn)出相當(dāng)?shù)倪€原力和清除羥自由基的能力,且與濃度呈正比關(guān)系。另外,PSPC還具有抗Fe引發(fā)的卵磷脂脂質(zhì)體過氧化、抑制由H2O2引發(fā)的紅細(xì)胞溶血作用的能力。

用紫甘薯色素對沙門氏菌(Salmonella typhimuriumTA98)的突變性實驗研究發(fā)現(xiàn),紫甘薯色素具有較強(qiáng)的效果,可抑制雜環(huán)胺、3-氨基-1,4-二甲基-5氫-吡哆-(4,3-b)吲哚、3-氨基-1-甲基-5氫-吡哆-(4,3-b)吲哚和2-氨基-3-甲基咪唑(4,5-f)喹啉等引起的突變作用。實驗證明,特別是?；幕ㄉ匚糇饔幂^強(qiáng),而脫?；ㄉ剀盏哪芰?。

紫甘薯色素色澤鮮艷自然，，無特殊氣味，是一種理想的天然食用色素資源。廣泛用于食品、藥品、化妝品等行業(yè)中

著色劑主要分顏料和染料兩種。顏料按結(jié)構(gòu)可分為有機(jī)顏料和無機(jī)顏料。染料是可用于大多數(shù)溶劑和被染色塑料的有機(jī)化合物、優(yōu)點(diǎn)為密度小、著色力高、透明度好，但其一般分子結(jié)構(gòu)小，著色時易發(fā)生遷移。