熱穩(wěn)定性
酪朊酸鈉另一個特點是具有很好的熱穩(wěn)定性，大多蛋白質分子如雞蛋、大豆蛋白均由一疏水基團和一個親水基團相互連接，易受熱變性，而酪朊酸鈉乳狀液能在l20℃高溫殺菌也不會破壞其穩(wěn)定性及功能性，這主要是因為酪朊酸鈉能在脂肪球表面形成lgm的強韌親水蛋白膜，此膜不會霸變性收縮導致乳化體系的破壞
值得注意的是，在冰淇淋的生產中不能用酪朊酸鈉全部取代奶粉和煉乳。這是因為單用酪朊酸鈉制成的乳化液穩(wěn)定性不夠好，從而影響奶油在冰凍過程中的穩(wěn)定性。通常以添加量0．5%～ 1%的效果較好，能與其它乳化劑適當配合使用。
乳化液在肉糜類制品中的應用
上述乳化液主要應用于罐頭午餐肉和肉腸等乳糜類產品的制作，它們均可在其原生產工藝的基礎上將預制乳化液按一定比例(如占原料肉的5%～ 20%)在對原料肉進行斬拌時添加， 由于所用乳化液配方和乳化液所占原料肉比例的不同，以及其它工藝配方等的差別， 可分別制成高、中、低檔不同的產品。通常， 乳化液中肥肉和水的比例較高，且乳化液所占原料肉的比例也較高時，則產品的檔次較低。值得注意的是，即使對低檔產品而言，上述乳化液中脂肪和水的比例也不宜過高，乳化液所占原料肉的比例亦不宜過大，尤其還應按季節(jié)的不同有適當調整， 如夏季天熱，上述比例均應有所降低，否則產品彈性不夠， 口感差， 且易滲油。至于制品因添加大量脂肪、豬皮和水后，對其色澤、風味等的影響，則應適當添加一定的著色劑和香精等使之完善。
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