餐企選擇賣底料也是出于多品牌戰(zhàn)略，東邊不亮西邊亮，一個(gè)品牌處于下降通道，可能另一品牌正好走到鼎盛時(shí)期，以此餐企的利潤、現(xiàn)金流等。另一方面，由于中央工廠成本過高，選擇第三方代工，為了提高議價(jià)能力，產(chǎn)量越多越好，而餐飲業(yè)的開店較為靈活，不少餐飲老板會(huì)選擇多產(chǎn)、預(yù)產(chǎn)，打提前量，而這部分產(chǎn)量如果沒有消耗掉，又會(huì)造成損耗，達(dá)不到減少成本的目的，如果通過門店進(jìn)行零售，不失為一個(gè)好辦法。

明確分工協(xié)作,火鍋后廚配菜區(qū)，一般需要兩個(gè)人，一人負(fù)責(zé)葷菜，一人負(fù)責(zé)素菜，這是兩人分工方面，那合作方面就是，由葷菜師傅一人負(fù)責(zé)整個(gè)菜單，整理后，再將素菜部分分配給素菜師傅，后由一個(gè)人集中出菜。廚房布局合理,火鍋后廚布局也要合理，廚師活動(dòng)的動(dòng)線，不能擁擠，布局設(shè)計(jì)方便合理，廚師才能以快的速度出菜，避免催菜，提高火鍋菜品出餐的效率，而且，現(xiàn)在火鍋后廚不再是封閉化，逐步開始可視化，一道玻璃之隔，讓顧客看見食材的加工，吃得更安心。

傳統(tǒng)的蘸料方法，就是一碗香油，加一到兩勺蒜泥，一小勺鹽巴，也可以不加鹽巴，因?yàn)榛疱仌?huì)越煮越入味，一小勺味精，這就是地道的老重慶蘸料，香油蒜末將火鍋的香激發(fā)地，但能保留多的火鍋本味，吃到一半，加一點(diǎn)醋，又是另一種美味，加醋還可以減弱辣度。經(jīng)典涮肉蘸料依舊用香油打底，再加入一勺花生醬、兩勺芝麻醬、半勺生抽、喜歡吃腐乳的朋友，可以來半坨腐乳，喜歡吃辣的朋友，可以加一勺香辣醬，再加蔥花、香菜、花生碎，這種蘸料搭配牛肉卷、羊肉卷、老肉片、肉丸子，簡直不要太經(jīng)典。

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