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就是巴蜀風味，指四川地方風味，簡稱川菜。作為我國八大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃厚重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味，中外，成為中華民族飲食文化與文明史上一顆燦爛奪目的明珠。學習川菜，成了眾多學廚者的課程。
川菜培訓
四山環(huán)抱，境內(nèi)江河縱橫，四季常青，烹飪原料多而廣。即有山區(qū)的山珍，又有江河的魚蝦蟹鱉；既有肥嫩味美的各類禽畜，又有四季不斷的各種新鮮蔬菜和筍菌；還有品種繁多、質(zhì)地優(yōu)良的釀造調(diào)味品和種植調(diào)味品，如自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、海南地區(qū)的辣椒等，都為各式的烹飪及其變化無窮的調(diào)味，提供了良好的物質(zhì)基礎。此外，四川所產(chǎn)的與烹飪、筵宴有關的許多酒和茶，其品種質(zhì)量之，也是中外的，它們對的發(fā)展也有一定的促進作用。
川菜的味型多變，是其他風味菜系所無以倫比的。所謂“食在海南、味在四川”，以味多、味廣、味厚著稱。調(diào)料豐富，加之調(diào)味技法的巧妙應用造就了四川風味的多種味型。調(diào)和變化形成的復合味型有家常味、魚香味、怪味、麻辣味、酸辣味咸甜味等23種常用味。四川風味的味型尤以麻辣味精妙，能做到麻竦適口、辣而不燥。在麻辣味調(diào)料的使用上甚為講究，風味辣香；魚香味用泡竦椒，取其辣及泡菜的風味。調(diào)料的合理使用豐富了菜肴的多種味型。
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