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甜酥肉
酥肉做法五：甜酥肉
食材：豬肥肉400克、土豆淀粉100克、植物油適量、白糖100克。
做法：
1、我們準(zhǔn)備豬肥肉400克，將豬皮去掉之后，再切成小粒備用。肥肉的種類(lèi)不受限制，也可以選擇肥邊油制作。然后將切好的肥油放入盆中。
2、加入溫水沖洗干凈之后撈出擠干水分備用。這一步的目的是減少表面的油脂便于上糊。
3、下一步我們開(kāi)始調(diào)糊，盆中加入干淀粉（土豆淀粉）100克，再加入適量的清水，把干淀粉化開(kāi)，將淀粉調(diào)制成拉絲狀態(tài)即可。然后加入擠干水分的肥肉攪拌均勻上糊。后再加入適量的植物油攪拌均勻。加植物的目的是防止肥肉下鍋粘連。
4、下一步我們開(kāi)始準(zhǔn)備調(diào)制“糖水”，碗中加入白糖100克，白糖的量可以稍微多一點(diǎn)。這樣在炒制的時(shí)候才能夠完全包裹住肥肉。再加入清水80克備用。至此，“糖水”準(zhǔn)備完畢。
5、我們把鍋燒熱，鍋燒熱之后加入寬油（即油多面寬的意思）。將油溫?zé)亮蔁?，油溫六成熱之后，將上好糊的豬油依次下入鍋中。然后開(kāi)中火將豬油炸4分鐘，把豬油炸香炸酥即可。這一步的目的是去除豬肥膘里面多余的油脂。
6、將豬油炸香炸酥之后，用漏勺撈出，熱油倒出之后，將炒鍋清洗干凈。
7、以下步驟不需要加油，炒鍋清洗干凈之后將配好的“糖水”下鍋。開(kāi)中火將白糖炒化，白糖炒化之后再轉(zhuǎn)小火炒90秒。這一步的目的是把糖漿炒制成透明狀微微起泡。
8、當(dāng)糖漿炒至起泡的時(shí)候立即關(guān)火。然后將炸好的豬肉下鍋“冷炒”2分鐘。這一步的目的是利用糖漿冷卻后結(jié)晶的原理，把糖漿均勻的吸附在炸好的豬油上面。從而形成一層薄薄的糖霜。行業(yè)之中我們將其稱(chēng)之為“掛霜”。
9、當(dāng)白糖完全冷卻結(jié)晶之后即可出鍋裝盤(pán)。

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