可溶性大豆多糖（Soybean Polysaccharides）是：將制造分離大豆蛋白或豆腐時(shí)得到的豆渣經(jīng)過酶解提取、分離、精制、殺菌、干燥等工藝制成的一種水溶性膳食纖維素。大豆多糖具有良好的蛋白類穩(wěn)定性、乳化分散性、持水性和粘著性等，溶液的粘度不受酸、熱及鹽類的影響，口感清爽，以及的雙歧因子成份，這些特性使其具有很多特的功能而廣泛應(yīng)用于眾多領(lǐng)域，將改變飲料、乳制品口感粘糊就有是“料”的傳統(tǒng)觀念，將成為飲料史上的又一次變革，讓我們一起“喝自天然，喝出健康”。
一、可溶性大豆多糖的理化特性
耐酸堿、耐鹽、耐熱。
二、可溶性大豆多糖的應(yīng)用
1、大豆多糖在奶粉和保健品中的應(yīng)用
①提高奶粉中蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，預(yù)防蛋白質(zhì)在加熱和噴霧干燥過程中變性及凝膠化；
②能部分替代脂肪，改善脫脂或低脂奶粉的口感，使產(chǎn)品爽滑、豐滿；
③增加奶粉的速溶性和分散性能，使奶粉濕潤分散性好，溶解過程中不成團(tuán)結(jié)塊；
④強(qiáng)化水溶性膳食纖維，提高雙歧因子的含量；
⑤促進(jìn)鈣、鎂等礦物質(zhì)的吸收利用，促進(jìn)鎘、鉻、鉛、砷等重金屬的排泄。
2、大豆多糖在酸性蛋白飲料、酸性乳飲料及含乳飲料中的應(yīng)用
①低粘度下穩(wěn)定蛋白質(zhì)，尤其是在酸性條件下和不改變產(chǎn)品原本理化特性時(shí)（過去常用增稠劑如CMC等增加體系的粘度來穩(wěn)定蛋白質(zhì)），形成的產(chǎn)品口感清爽；
②能部分替代脂肪，改善乳制品尤其是脫脂或低脂乳制品的口感，使產(chǎn)品風(fēng)味豐滿；
③強(qiáng)化水溶性膳食纖維，提高雙歧因子的含量；
④促進(jìn)鈣、鎂等礦物質(zhì)的吸收利用，促進(jìn)鎘、鉻、鉛、砷等重金屬的排泄。
3、大豆多糖在保健醋、醬品、調(diào)味汁中的應(yīng)用
①提高產(chǎn)品的掛壁性能，增強(qiáng)產(chǎn)品的光澤感和粘附感。
②穩(wěn)定食品中微量營養(yǎng)成分，保護(hù)水分，增加產(chǎn)品的稠感。
③對(duì)抑制產(chǎn)品褐變有很好的幫助。
④強(qiáng)化食品中膳食纖維，降低熱量；增加食品中雙歧因子含量。
4、大豆多糖在冷凍食品中的應(yīng)用
①提高冷凍食品的保水性能。
②防止冷凍食品在冷藏、解凍時(shí)表皮開裂，并減少在煮食時(shí)混湯。
5、大豆多糖在方便米飯及α化大米和饅頭、面包、蛋糕中的應(yīng)用
①在低溫和冷凍的條件下，可以在淀粉類化合物的表面形成水合層，增加產(chǎn)品的持水性，抑制淀粉回生。
②防止淀粉類化合物因失水而老化，能夠使產(chǎn)品不粘連，不混湯。
6、大豆多糖在色素、香精中的應(yīng)用
①較好的穩(wěn)定性，能緩釋香精，延長香味的留香時(shí)間。
②保護(hù)色素，使色素溶液不會(huì)因PH的變化產(chǎn)生變色及分層現(xiàn)象。
③作為香精及色素的包埋劑，可替代阿拉伯膠及黃原膠。
三、使用方法
用水溶溶解時(shí)需邊攪拌邊加水，預(yù)防起小疙瘩。
先把砂糖、其他粉料等與大豆多糖混個(gè)后，邊攪拌、邊加水溶解。
在液體糖、酒精、油脂等液體原料中預(yù)先混合分散、然后邊攪拌邊溶解。
在食品中添加大豆多糖的量一般在1%～2%左右。按實(shí)際情況來添加，但注以
不要超過5%。當(dāng)添加量到5%食，會(huì)對(duì)食物的口感造成一定影響。

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