肌肉含有大量水分，包括結(jié)合水、自由水和難以流動的水，肉會在加工的各個部分造成組織損傷，造成水分損失，因此肉類加工結(jié)束后的水分含量直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。影響肌肉水分維持的因素基本上是一種肌球蛋白狀態(tài)。

　　肌肉球蛋白是肌肉蛋白質(zhì)中含量高、能形成熱凝膠的蛋白質(zhì)，其狀態(tài)對凝膠保守性起著決定性作用。

　　隨著蛋白質(zhì)在加熱過程中變性，分子結(jié)構(gòu)逐漸變化，分子間聚合作用形成新的作用力，終僵局形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化過程的展開程度、變性和聚集速度、聚體之間的相互作用等都會影響凝膠的保守性。

　　為了改善肉類產(chǎn)品的保水性能，提高肉的決斷力、彈性和浮性，通常在肉中添加磷酸鹽。在我國食品添加劑使用衛(wèi)生手冊中，規(guī)定了可用于肉類產(chǎn)品使用的磷酸鹽有疲勞磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。

我們應(yīng)該要確定一下我們所需要的型號以及具體的規(guī)格參數(shù)是什么？因?yàn)椴煌吞柕纳唐穬r格都是不一樣的；其次我們要知道的是我們所需要的商品是適用于哪種場合當(dāng)中的使用的；再次我們要了解的是該商品的保質(zhì)期是什么時候的？后一點(diǎn)就是我們還要看一下包裝上面有沒有相關(guān)的生產(chǎn)廠家信息等等這些方面的問題都是需要我們?nèi)チ私獾模?br/>
三聚磷酸鈉的時候要看一下產(chǎn)品的外觀是不是符合我們的要求了，如果產(chǎn)品的外觀出現(xiàn)了破損或者是有劃痕的情況的話就不要選擇了；然后我們可以聞一聞產(chǎn)品的味道是不是屬于正常的氣味兒了；接下來我們可以看一看顏色是否沒有其他的雜質(zhì)在里面等等這些問題都是要值得我們?nèi)プ⒁獾牧耍?br/>
三聚磷酸鈉(STPP)，別名三聚磷酸五鈉、三磷酸鈉、磷酸五鈉，是一種無機(jī)化合物，化學(xué)式Na5P3O10，為白色結(jié)晶性粉末，易溶于水，水溶液呈堿性，是一種無定形水溶性線狀聚磷酸鹽。三聚磷酸鈉具有螯合、懸浮、分散、膠溶、乳化、pH緩沖等作用，可用作合成洗滌劑主要助劑、工業(yè)水軟水劑、制革預(yù)鞣劑、染色助劑、有機(jī)合成催化劑、醫(yī)藥工業(yè)分散劑和食品添加劑等。

粉狀合成洗滌劑具有吸濕性,如存放在濕度較大的地方，就要發(fā)生結(jié)塊現(xiàn)象。結(jié)塊的洗滌劑使用時極為不便。而三聚磷酸鈉吸水后形成的六水合物，具有干爽的特性。當(dāng)洗滌劑配方中有大量三聚磷酸鈉時，就能起到防止因吸潮而造成的結(jié)塊現(xiàn)象，保持合成洗滌劑的干爽粒狀。

11.油漆、高嶺土、氧化鎂、碳酸鈣等工業(yè)中配制懸浮時作分散劑。

12.染色助劑。

13.鉆井泥漿分散劑。

14.造紙工業(yè)用作防油污劑。

15.陶瓷生產(chǎn)中作解膠劑。

16.制革預(yù)鞣劑。

17.工業(yè)鍋爐軟水劑。

六偏磷酸鈉系無色粉末或白色纖維狀結(jié)晶或玻璃塊狀，潮解性強(qiáng)。對金屬離子螯合力、緩沖作用、分散作用均很強(qiáng)，能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固。在食品添加劑中六偏磷酸鈉可與其他磷酸鹽混合成復(fù)合磷酸鹽使用，也可單使用。