水溶性香精：

也稱水質香精。將各種天然或合成香料調配而成的香基，再溶解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中，必要時再加入酊劑、萃取物或果汁等制成。

特征：在一般用量范圍內透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，香氣飄逸，但對熱敏感

適用：以水為介質的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類等。

食用香精的功能

1.輔助作用

如酒類、天然果汁等一些食品，由于香氣不足，需要選用與其香氣相適應的香精來輔助香氣。

2.穩(wěn)定作用

天然產品的香氣，往往因受地理、季節(jié)、氣候、土壤、栽培、采收和加工的影響而不穩(wěn)定。加香后可對天然產品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。

3.補充作用

某些產品如果醬、果脯、水果蔬菜罐頭等，在加工過程中可損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特征相對應的香精進行加香，使香氣得到補充。

4.賦香作用

某些食品本身沒有什么香味，如硬糖、汽水、餅干等，通常選用具有明顯香型的香精，使成品具有一定類型的香味和香氣。

5.矯味作用

某些食品具有令人難以接受的氣味，通過選用合適的香精矯正其氣味，使人樂于接受。

6.替代作用

又稱仿制作用。直接用天然品有困難時（原料供應不足，價格成本過高，或加工工藝困難等），用相應的香精來代替或部分代替。

使用該類食品添加劑時，注意使用的溫度、時間和香精香料的化學穩(wěn)定性，須按符合工藝要求的方法使用，否則可能造成效果不準或甚至產生相反的效果。

1.預備實驗

由于香精香料的配方、食品的制作條件千差萬別，很有可能香精香料加入后，未達到預期目的

2.可能原因：

受其它原料的影響、受其它添加劑的影響、受食品加工過程的影響、受區(qū)域性人群的感覺影響。

故要確定香精香料的佳使用條件后，才能成批生產食品

3.計量

由于香精香料作用十分靈敏，加少影響效果，加多會適得其反。故香精香料的使用量要控制得當。香精雖為液體，但為了控制用量，計量時一般要采用重量法，這樣可排除比重和溫度不同所引起的誤差。

在個人護理品中香精主要起著使產品賦香的作用，具有審美的價值。除了賦香外，香精還有著其他有用的功能。由于人類的氣味感官接受香精的氣味，感官與大腦負責情緒部分有緊密的聯(lián)系，所以香精對人類的情緒有很大的影響。

典型的香精配制過程如下:，選取符合目標香型的香料按比例混合制得主香體;第二，加入合適的合香劑，使主香劑香味更加協(xié)調;第三，加入修飾劑，改變主香劑香味的格調，或幽雅，或清新，是食品香精調配的關鍵步驟;第四，加入定香劑，使香精中各香氣成分成比例揮發(fā)，達到特定香型效果，同時使香精留香持久;第五，加入乙醇等溶劑，并經一定時間的圓熟，即制得特定香精基。香精基通過不同的工藝可以再加工成水溶性香精、油溶性香精、乳化香精或粉末香精。

粉末香精分為吸附型和微膠囊型。將粉末香料和乳糖等吸附型載體混勻，使香料均勻吸附到載體上即可制成吸附型粉末香精。微膠囊香精一般需要先將香料、乳化劑、賦形劑溶于水中形成膠體分散液，然后經噴霧于燥制得，香料一般包埋于微膠囊內，更加穩(wěn)定 。