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　　黃原膠又稱黃膠、漢生膠，是一種由黃單胞發(fā)酵產(chǎn)生的細胞外酸性雜多糖。是由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸按2:2:1組成的多糖類高分子化合物，相對分子質(zhì)量在100萬以上。黃原膠的二級結構是側鏈繞主鏈骨架反向纏繞，通過氫鍵維系形成棒狀雙螺旋結構。

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黃原膠作為食品添加劑，已被許多國家接受。這種多糖通過控制產(chǎn)品的流變學行為而顯著改善食品的質(zhì)地、口感、外觀品質(zhì)，提高其商業(yè)價值，已在飲料、糕點、果凍、罐頭食品、海產(chǎn)品、肉制品加工等領域中成為重要的穩(wěn)定劑、懸浮劑、乳化劑、增稠劑、粘合劑及具高附加值、的加工原料。

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黃原膠又稱黃膠、漢生膠，黃單胞多糖，是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產(chǎn)生的單孢多糖，由甘藍黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經(jīng)好氧發(fā)酵生物工程技術，切斷1，6-糖苷鍵，打開支鏈后，在按1，4-鍵合成直鏈組成的一種酸性胞外雜多糖。 1952年由美國農(nóng)業(yè)部伊利諾斯州皮奧里爾北部研究所分離得到的甘藍黑腐病黃單胞菌，并使甘藍提取物轉化為水溶性的酸性胞外雜多糖而得到。
黃原膠是由糖類經(jīng)黃單胞發(fā)醉，產(chǎn)生的胞外微生物多塘。由于它的大分子結構和膠體特性，而具有多種功能，可作為乳化劑、穩(wěn)定劑、凝膠增稠劑、浸潤劑、膜成型劑等，廣泛應用于國民經(jīng)濟各領域。
黃原膠分子由D—葡萄糖、D—甘露糖、D—葡萄糖醛酸、乙酰基和酸構成，相對分子質(zhì)量在2×106~5×107之間，它的結構是由β—(1→4)鍵連接的葡糖基主鏈與三糖單位的側鏈組成；其側鍵由D—甘露糖和D—葡萄糖醛酸交替連接而成，分子比例為2：1；三糖側鏈由在位置帶有乙酰基的D—甘露糖以α—(1→3)鏈與主鏈連接，在側鏈末端的D—甘露糖殘基上以縮醛的形式帶有酸，其結構是側鏈和主鏈間通過氫鍵維系形成螺旋和多重螺旋。
黃原膠的二級結構是側鏈繞主鏈骨架反向纏繞，通過氫鍵維系形成棒狀雙螺旋結構。黃原膠的結構是棒狀雙螺旋結構間靠微弱的非共價鍵結合形成的螺旋復合體。