谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸以及它的鹽類，都在食品美味方面起到了重要的作用。在這類物質中琥珀酸二鈉具有貝類風味的特點，作為復合調味品的重要成份，越來越廣泛地應用于醬油、醋、調味湯（料）、醬菜、香腸火腿、魚糜制品等食品中。

使用范圍及使用量

（1）我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-1996）規(guī)定：可用于調味料，大用量為20g/kg。

（2）實際使用參考：本品作為調味料、復合調味料，常用于醬油、水產制品、調味粉、香腸制品、魚干制品，用量為0.01%~0.05%；用于方便面、方便食品的調味料中，具有增鮮及特殊風味，用量0.5%左右。作為清酒、合成清酒的調味料，用量為0.01%~0.09%；作為醬油、醬、清涼飲料、糕點的調味料，用量為0.02%~0.

這類鮮味劑中主要的是L一谷氨酸鈉(MSG)，俗稱味精。氨基酸類鮮味劑除谷氨酸鈉以外，還有L一丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸及蛋氨酸等；天然L一口蘑氨酸及L一鵝膏覃氨酸的鮮度比谷氨酸鈉的鮮度大5-10倍。各種氨基酸有其特的風味，如DL一丙氨酸增強腌制品風味，甘氨酸有蝦及墨魚味，蛋氨酸有海膽味。