通常茶飲料由于浸出后產(chǎn)生沉淀，就會(huì)使提取液中的固形物濃度下, 降而色澤變淡。單寧酶的作用提高了茶成分的得率，就能防止這種現(xiàn)象的發(fā)生。同時(shí)，由于茶葉中所含的維生素、兒茶素類物質(zhì)具有多種生理功能，例如茶多酚類的抗氧化作用、抗菌作用等，通過單寧酶處理，提高茶葉有效成分的得率，也就提高了其功能性。

單寧酶是一種糖蛋白,不同來源的單寧酶其分子量和糖鏈的含量有所差異,酶蛋白由2-8個(gè)單體聚合而成,糖基含量由12%到62%不等。不同來源的單寧酶溫度和pH穩(wěn)定性不同:適溫度較高的50-60℃,一般在30-40℃之間,熱穩(wěn)定范圍在60-70℃以下;來源于真菌和植物的單寧酶的適pH一般為4.0-6.0,pH穩(wěn)定性范圍一般是3.0-7.0之間,細(xì)菌單寧酶的適pH一般偏中性。

酶制劑行業(yè)是高技術(shù)產(chǎn)業(yè)，它的特點(diǎn)是用量少、催化、專一性強(qiáng)，是為其他相關(guān)行業(yè)服務(wù)的工業(yè)。其應(yīng)用領(lǐng)域遍及輕工、食品、化工、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)以及能源、環(huán)境保護(hù)等方面。